[칼럼] 성공적인 외식업 경영, 7가지 목표를 세우자

▲박종현 성공창업 전략연구소장

외식업을 운영함에 있어 ‘성공했다’라는 평가를 받는다는 것이 결코 쉬운 것이 아니라는 것은 한 번쯤 조그만 식당을 운영해본 사람이면 잘 알 것이라고 생각한다.

아이템과 상권, 입지에 맞는 마케팅 전략과 경영전략을 갖추지 않고 그저 막연한 생각으로 외식업을 시작한다면 예정된 실패를 반드시 겪게 될 것이라는 것은 너무도 자명한 일일 것이다. 본인이 구성한 메뉴에 모든 자존심을 걸고 있는지와 고객에게 충분한 서비스를 제공하고 있는지, 위생과 청결측면에서 고객의 입장으로 판단하고 있는지, 우리 매장에 들어오는 고객의 계층에 맞는 응대가 이뤄지고 있는지 등 식당운영을 위한 기본적인 원칙들이 잘 지켜지는지 고객의 입장에서 반드시 체크되어야 한다는 것을 명심해야 한다.

분명한건 외식업의 성공을 위한 여러 전제 조건 중 가장 핵심적이고 필수적인 요소는 경영주의 자질과 철저히 준비된 매뉴얼이라는 것을 잊어서는 안 될 것이다.

그러기 위해 기본적으로 일곱 가지의 목표 정도는 설정해야 한다고 말하고 싶다.

첫째, 매출에 대한 목표가 있어야 한다. 바꾸어 말해 이익에 대한 목표일 수도 있겠다. 돈을 벌려고 시작한 사업이기에 너무도 당연한 가치이자, 기본 목표일 것이며 그 누구에게든 가장 핵심목표 일 것으로 본다.

둘째, 종업원 1인당 생산성에 대한 목표이다. 외식사업의 종류를 결정할 때 이미 임대료와 인건비의 구성비와 대략적인 예상 매출을 근거로 한 손익계산서가 머릿속에서 그려져 있어야 함은 물론, 종업원 1인당 하루의 목표 매출액을 산정하여야 하며 종업원들 스스로가 경영자가 설정한 목표 매출액에 대한 인지가 반드시 되어 있어야만 사업 전 구상했던 목표매출의 도달을 가능하게 할 것임은 너무도 당연한 일인 것이다.

셋째, 차별화에 대한 목표로서 외식사업은 어떻게 달라야 하는가에 대한 물음 속에서 다음과 같은 3가지 목표가 필요하다고 본다. 메뉴의 맛과 남다른 서비스와 접근의 용이성에 대한 차별화가 이루어진다면 그야말로 필승의 업장이 완성될 것이라 확신한다.

네 번째, 사회적 책임에 대한 목표이다. 예전에는 무형의 가치로서 성과목표를 수립하는 것이 불가능하였으나, 현세에는 가장 중요한 가치로 대두되는 가치로서 식당운영자가 사회에 대한 책임을 이행해야 하기 때문에 필요한 것이 아니라 자신의 외식사업에 대한 책임을 이행하기 위해 더 필요한 것이다.

다섯 번째, 홍보 마케팅에 대한 목표로 성과를 만들기 위해서는 현재 경쟁업체의 메뉴와 서비스에 대한 목표, 새로운 시장구도 형성에 따른 목표, 새로운 고객 형성에 따른 목표들이 필요하게 된다.

여섯 번째, 자원에 대한 목표이다. 다른 업장보다 더 나은 성과를 만들기 위해서는 재정자원과 인적자원 그리고 물적자원이 필요하며 이 세 가지 자원을 가급적 생산적으로 활용해야 최대 효율을 올릴 수 있게 되는 것이다.

마지막으로 공정한 분배를 통한 상생의 목표를 가져야 한다. 외식업 매장을 여러 곳 운영하는 경영자에게서 성공요인을 물었더니 미소를 머금은 채 아주 간결한 답변이 돌아왔다. ‘2% 부족하나 성실한 종업원을 얼마나 많이 확보할 수 있느냐가 지금 우리 사회에서 여러 매장을 동시에 오토매장으로 끌고 갈 수 있는 비결’이라는 말이었다. 씁쓸하게 웃고 말았지만 그 표현이 지금의 대한민국 외식시장을 바라보는 외식업 경영주들의 일관된 시선이 아닐까 하는 생각으로 가슴이 답답해왔다. 어쩌면 이 공정한 분배에 관한 목표는 성공적인 외식업 경영을 위해 제안한 일곱 가지 목표들 중 가장 중요한 가치가 아닌가 하는 생각이다.

더구나 갑질 논쟁이 한창이고 ME TOO운동이 확산되고 있는 현 시점에서는 더더욱 중요한 가치였으면 좋겠다는 생각을 해본다.

새벽에 일찍 일어나서 하루 영업을 준비하고, 저녁 늦게까지 쉬지 않고 일하면 머지않아 밝은 날이 올 것이라고 믿고 살아가는 이들에게 부지런함도 중요하나 성공을 위해서는 목표설정이 우선시 되어야 하며 그 설정된 목표를 얼마나 달성해 가느냐가 더 중요하다는 말을 던지고 싶은 것이다.