에멘탈 치즈 포카치아·루스틱 후루이 실습 통해 발효빵 핵심 기술 습득
호텔학교 한호전(한국호텔관광전문학교) 베이커리·카페과 2학년 학생들이 시릴 고댕 특임교수의 지도로 '특수빵' 9주차 실습수업을 진행했다고 19일 밝혔다.
이번 수업에서는 '에멘탈 치즈 포카치아'와 '루스틱 후루이'를 직접 만들며 반죽·발효·성형·굽기 등 전 과정을 체계적으로 학습했다. 학생들은 실습을 통해 발효빵 제작의 핵심 기술을 습득하며 한층 깊이 있는 제빵 노하우를 쌓았다.
오토리제·저온 숙성 등 장인 기법 집중 학습
수업은 유럽식 발효빵 제작의 공정 관리에 초점을 맞췄다. 학생들은 오토리제(Autolyse) 기법으로 반죽의 글루텐을 안정화시키고, 올리브오일을 사용해 촉촉하고 깊은 풍미를 더했다.
한호전 관계자는 “학생들은 실온 발효와 저온 숙성을 병행하며 반죽의 풍미와 질감을 강화하는 법을 배웠다"며 “특히 '에멘탈 치즈 포카치아'는 슈레드·액상·롤 치즈를 활용해 풍부한 치즈 향을 구현했고, '루스틱 후루이'는 아몬드·건포도·오렌지필·크랜베리 등 건과일을 넣어 식감과 향을 더했다"고 설명했다.
르방 리퀴드 활용한 사전 발효종 관리
이번 수업에서는 르방 리퀴드(사전 발효종)의 제작과 보관법도 집중적으로 다뤘다. 시릴 고댕 교수는 “르방 리퀴드는 위생 관리가 특히 중요하며, 발효 정도와 보관 환경에 따라 완성품 품질이 크게 달라진다"며 “학생들이 실제 현장에서 활용 가능한 수준의 관리 능력을 습득하는 것이 목표"라고 강조했다.
르방 리퀴드는 강력분과 물을 혼합해 발효 과정을 거쳐 완성하며, 30℃ 발효실에서 두 배 크기로 발효시킨 뒤 5℃ 냉장 보관 시 최대 5일간 사용할 수 있다.
현장 실무 감각 향상
실습은 조리법 습득은 물론 실제 제과점 운영을 고려한 성형 균일성, 토핑·충전물 배합, 굽기 프로파일 조절 등 상품화 과정 전반을 다루었다.
한호전 측은 “이번 특수빵 수업을 통해 학생들은 기초 제빵 기술을 넘어 발효빵의 원리를 이해하고, 현장에서 바로 활용 가능한 실무 역량을 쌓았다"며 “앞으로도 글로벌 제빵 장인들의 노하우를 전수해 학생들의 경쟁력을 지속적으로 강화할 것"이라고 밝혔다.
2026학년도 신입생 모집 진행
한호전 제과제빵학과를 비롯해 호텔디저트공예과, 호텔베이커리카페경영학과 등 호텔제과제빵계열은 현재 2026학년도 신입생을 모집 중이다. 호텔·관광·외식 분야에 관심 있는 학생들은 한호전 공식 홈페이지를 통해 지원할 수 있다.
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