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1970년대와 1980년대에는 국민소득의 향상과 함께 우유의 생산과 소비가 증가함에 따라 유제품의 종류는 더욱 다양화되어 유산균 발효유, 유지방의 농축식품인 버터, 고단백질식품인 치즈, 아이스크림이 개발되었다. 우유는 차츰 가정 필수 식품 중 하나로 자리매김했고 영양의 우수성을 주목받기 시작했다.
우유는 수분이 87.7%, 고형분이 12.3%로 ▲지질 3.8% ▲단백질 3% ▲당질 4.4%로 구성돼 3대 영양소가 골고루 함유됐다. 특히 단백질 3% 중 2.3%는 카제인, 0.7% 유청 단백질로 면역글로불린이 풍부해 염증 예방과 칼슘 흡수 증진에도 효과적이다.
질병관리청의 국민건강통계(2019~2021년 만 1세 이상의 다소비 식품현황)에 의하면 만 1세 이상의 다소비 식품 조사에서 우유는 두 번째로 많이 섭취하는 식품으로 나타났다. 이처럼 일상 속에서 떼려야 뗄 수 없는 우유, 과거와 달리 우유의 종류가 다양해진 만큼 선택의 폭 또한 넓어졌다. 과연 어떤 기준으로 선택하고 구매하는 것이 현명한 소비일까.
최근 온, 오프라인 매체를 통해 수입산 멸균우유가 ▲낙농 선진국에서 제조해 품질이 뛰어나다 ▲유통기한이 길어 오래 두고 먹을 수 있다는 점 등을 장점인 것처럼 소개하고 있다. 하지만 실제 수입산 멸균우유는 국내에 들어오는 과정에만 최소 한 달 이상이 소요되며 원유 등급이 표시되지 않아 품질뿐만 아니라 맛과 신선함에 대한 우려도 크다. 반면 국산 우유는 착유 후 적정온도로 바로 냉각한 후 외부에 노출되지 않은 신선한 원유 그대로 살균 처리만 거쳐 통상 2~3일 내 유통되며 체세포 수 1등급, 세균 수 1A등급 원유를 사용해 제품에 표기하고 있다.
한편 우유의 품질을 평가하는 기준은 체세포 수와 세균 수로 결정된다. 체세포 수는 젖소의 건강 상태 및 유방의 염증 상태를 알려주는 중요한 지표이며 세균 수는 얼마나 청결한 상태에서 착유가 이루어졌는지 가늠할 수 있는 척도이다. 체세포 수와 세균 수 모두 적을수록 고품질 우유임을 뜻한다.
미국 국립생물정보센터(NCBI)에 발표된 논문에 따르면, 체세포 수가 낮은 원유와 체세포 수가 높은 원유로 살균유를 제조하여 5도에서 21일간 저장했을 때 체세포 수가 낮은 우유는 저장 중 높은 관능을 유지하였으나, 체세포 수가 높은 우유는 산패취, 쓴맛, 떫은맛의 특성을 보였다. 즉 체세포 수가 높은 원유로 만든 우유는 체세포로부터 유래된 효소에 의해 저장 중 우유의 산패와 단백질 분해가 일어나 결과적으로 우유 품질에 악영향을 미치는 것으로 해석된다.
그렇다면 국내 1등급 원유란 무엇일까. 1등급은 식품의약품안전처가 정한 국산 우유의 가장 높은 품질 등급으로, 원유 1ml 당 체세포 수 20만 개 미만, 세균 수 3만 개 미만이면 1등급을 받을 수 있다. 이는 세계에서 가장 뛰어난 낙농선진국으로 알려진 덴마크와 동일한 수준이다.
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