발주·원가 관리부터 브랜딩·마케팅까지 전 과정 학생 주도
호텔학교 한국호텔관광전문학교(이하 한호전) 호텔제과제빵과(제과제빵학과·제과제빵과) 학생들이 실제 호텔 현장에서 베이커리를 직접 운영하며 경영 전반을 배우는 실습 프로그램을 진행 중이다. 이번 실습은 엠블던 호텔의 협력 아래 이뤄지며, 단순한 제빵 기술 습득을 넘어 '호텔 베이커리를 경영하는 법'까지 체득하는 것을 목표로 한다.
학생들은 재료 발주와 원가 관리, 메뉴 개발, 매장 운영, 판매 전략 수립까지 전 과정을 주도적으로 수행한다. 매출 데이터와 시간대별 객단가를 분석해 생산 계획과 발주량을 결정하고, 인기 메뉴는 배치 생산으로 효율성을 높인다. 반면 폐기율이 높은 품목은 즉시 원료·사이즈·판매 시간대를 조정하며 실질적인 경영 감각을 익히고 있다.
시그니처 페이스트리 라인, 조식·티타임 전용 베이커리, 기념일 한정 케이크 등 카테고리별 제품 포트폴리오도 학생들이 직접 설계했다. 여기에 호텔 감성을 담은 패키징과 스토리텔링을 더해 브랜드 완성도를 높였다.
엠블던 호텔은 생산 시설과 판매 채널을 제공하고, 품질 관리와 서비스 표준을 멘토링한다. 최덕규 한호전 교수는 “학생들이 마진 2%를 올리려면 어떤 변화를 줘야 하는지 데이터를 통해 판단하는 힘을 키우고 있다"며 원가·손익 구조, 레시피 카드 구축, 프로모션 효과 분석 등 경영 지표 중심 코칭을 병행한다고 설명했다.
학생들의 반응도 뜨겁다. 실습 총괄을 맡은 윤채린 학생은 “오전에는 생산과 품질을, 오후에는 매출과 캠페인을 점검한다. 하루가 끝나면 다음 날 발주와 생산 계획까지 직접 확정하는 과정에서 전공 시야가 확 넓어졌다"고 전했다.
학생들은 지역성과 제철 재료를 반영한 시그니처 디저트 개발도 병행한다. 라운지·연회·객실 패키지 등 다양한 접점에서 시그니처를 노출해 호텔 브랜드 이미지를 강화하고, 동시에 학생들이 실제 브랜드 구축 과정을 경험할 수 있도록 했다.
실습 평가는 현장 기준으로 이뤄지며, 학생들은 주 1회 리뷰 미팅을 통해 데이터를 공유하고 개선안을 실행한다. 이 과정을 통해 제작물뿐 아니라 손익 리포트와 캠페인 결과까지 포트폴리오에 담아 향후 호텔·프리미엄 베이커리·F&B 본사 R&D 등 다양한 진로로 연결할 수 있다.
향후 프로그램은 시즌 테마 페어(초콜릿·비엔누아즈리·비건 등)와 해외 트렌드 벤치마킹, 메뉴 수출형 패키지로 확대될 예정이다. 또한 친환경 포장재 도입, 잉여 빵 업사이클링 등 ESG 프로젝트도 추진해 지속가능한 베이커리 경영 모델을 제시할 계획이다.
한호전 관계자는 “산업체와 함께하는 실전형 교육으로 현장성과 창의성을 갖춘 호텔 베이커리 전문 인재를 꾸준히 양성하겠다"며 “학생들의 취업 경쟁력 또한 한층 강화될 것"이라고 강조했다.
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