연교차 60도가 빚는 K-위스키…‘기원’ 증류소 가보니 [양조장 여행]

경기 남양주 화도읍에 위치한 '기원' 위스키 증류소. 이곳의 증류기에서 받아낸 59.1도 도수의 원주(New Make Spirit)는 사납고 거칠다. 후추와 생강류의 알싸한 스파이시함이 직관적으로 튀어나온다. 알코올 향이 매운 것인지 향신료의 매운 향인지 구분하기 어려울 정도다. 반면 수십 미터 떨어진 숙성고에서 꺼낸 원액은 숙성 수년 만에 자극이 줄고 부드럽게 정돈되어 있다. 이러한 차이는 증류소 측의 증류기 설계와 경기 남양주 지역의 기후 조건이 맞물린 결과다.

한국 최초의 싱글 몰트 위스키인 '기원' 위스키를 결정짓는 첫 번째 핵심 요소는 물이다. 증류소 측은 최적의 수질을 확보하기 위해 전국을 2년 넘게 조사했고 최종 후보지로 제주도와 남양주 화도읍 녹촌리를 검토했다. 녹촌리를 최종 부지로 선택한 배경에는 북한강 자락이 품은 지하수의 청명함과 정수 적합성이 있었다. 현재 기원 증류소는 위스키 생산 전 공정에 수돗물이 아니라 자체 정수 시설로 처리한 북한강 지하수만을 투입하고 있다.

최근 기자가 방문한 기원 위스키 증류소의 제조 생산장 2층에 들어서면 가장 먼저 눈에 띄는 것은 증류기다. 철망 바닥 아래로는 거대한 발효조 등 설비들을 볼 수 있다. 핵심 설비인 100% 구리 단식 증류기 2기는 스코틀랜드 포사이스(Forsyths)사에서 수작업한 것으로, 설비를 먼저 안착시킨 뒤 건물을 올리는 방식으로 세워졌다. 이 증류기는 세계적 싱글몰트 스카치 위스키 브랜드 '맥캘란'처럼 넥(Neck)을 짧게 설계해 원액 고유의 묵직한 바디감을 확보했다. 그러면서도 증류액 통로인 라인 암(Lyne Arm)은 위로 꺾어(상향선), 목 넘김 전후로 화사하고 상쾌한 향이 치고 올라오도록 유도했다.

설비가 뭉쳐 멈추는 현상을 막고 효율을 맞추기 위해 맥아 입자를 나눠서 굵은 입자 2, 중간 입자 7, 고운 입자 1의 2:7:1 비율로 분쇄한다. 발효과정도 다른 증류소 대비 두 배에 달하는 160시간 이상을 투자해 증류 시 화사한 과실 향을 내는 에스테르 성분을 확보한다. 이렇게 만든 워시(술덧)를 증류한다. 증류된 하이 스피릿이 오크통에 통입되는 도수는 59.1도다. 국내 위험물안전관리법상 알코올 도수 60도 이상은 위험물로 분류돼 엄격한 소방 감사를 받기 때문에, 통입 도수를 스코틀랜드 표준보다 낮은 59.1도로 조정했다.

위스키를 완성하는 것은 백봉산 기슭의 혹독한 기후와 음지 숙성고의 환경이다. 하루 일조량이 4시간이 채 되지 않는 산기슭 음지에 위치한 6동의 숙성고에도 냉난방이 없다. 겨울철 영하 20도를 밑도는 혹한 속에서 바짝 수축했던 오크통 나뭇결은 여름철 영상 40도에 육박하는 고온 속에서 숨 가쁘게 팽창하며 원액을 깊숙이 빨아들였다가 내뱉는다.

큰 연교차가 만드는 내부 압력에 오크통 이음새로 원액이 나와 흘러내린 자국들이 흔적으로 남아있다. 숙성고 한쪽 벽에는 오크통 안에서 분출된 원액이 숙성고 흰색 벽면에 검은 자국을 남긴 흔적도 있다. 기원 측에서는 이렇게 분출되더라도 “그냥 둔다"고 설명한다. 원액을 머금은 나뭇결이 팽창해 틈을 메우면 분출은 저절로 멈춘다.

이러한 기온 변화는 원액이 오크통 나뭇결에 흡수되는 속도를 앞당긴다. 증류소 측에 따르면 스코틀랜드에서 약 7년이 걸리는 오크통 내부 침투 깊이가 이곳에서는 약 3년 만에 관찰된다. '한국에서의 숙성 1년이 스코틀랜드의 3년과 맞먹는다'는 주장이 나오는 이유다.

2020년 문을 연 기원 위스키 증류소는 5월 중순부터 8월 말까지 하절기 고온으로 인한 품질 편차를 막기 위해 조업을 한시 중단한다. 연간 생산량은 오크통 약 1200개 규모다. 제조장 한편에는 일반적인 오크통 외에도 전통 옹기(甕器)를 활용해 원액을 숙성하는 실험도 병행하고 있다. 이러한 하절기 조업 중단을 통해 공정별 원액의 품질 관리를 균일하게 유지하고 있다.

기원 측에 따르면 위스키를 저장하는 캐스크를 통째로 구입할 수도 있다. 가격은 약 3000만원이다. 기원 위스키측에 따르면 힙합그룹 다이나믹듀오의 최자도 지인들과 캐스크 한 통을 구입했다.

기자가 직접 시음해 본 피티드 스피릿 원주는 맥아 고유의 잔잔한 훈연 향을 명확히 지니고 있었다. 약 5년간 숙성된 26번째 오크통의 캐스크 스트랭스(CS) 원액은 초기 원주 특유의 거친 스파이시함이 누그러졌고 부드럽게 정돈된 상태를 보였다. 거친 원주가 숙성을 거치며 싱글몰트 위스키의 풍미를 갖춰가는 이 과정은 국내 크래프트 위스키 제조가 안정적인 실증 단계에 접어들었음을 보여준다.

시음은 여섯 잔을 할 수 있다. 세 잔은 양조장 투어 중에 마시게 된다. 각각 원주와 술덧, 캐스크에서 바로 꺼낸 위스키다. 다만, 조업이 멈춘 기간에는 술덧 대신 피티드 원주와 같은 다른 시음이 제공된다. 나머지 석 잔은 시제품을 마셔볼 수 있다. 위스키 4종과 진 4종, 원주(스피릿) 3종 가운데 3잔을 골라서 시음할 수 있다. 기자는 위스키를 위주로 시음했다. 6년밖에 되지 않은 증류소지만, 숙성이 빠르게 이뤄져 십수 년 숙성한 위스키에 뒤지지 않았다. 3년 후, 5년 후 10년 후를 더 기대하기에 충분했다.

기원 위스키는 위스키 불모지였던 한국에서 K-위스키를 정립해 나가고 있다. 그리고 세계에 당당히 내놓아도 될 정도의 위스키를 만들고 있다. K-위스키의 시간은 이곳에서 스코틀랜드보다 세 배 빠르게 흐르고 있었다.

송민규 기자 songmg@ekn.kr