협동조합이 만든 샴페인…니콜라스 푀이야트 3종 시음해보니

신세계L&B가 22일 프랑스 샴페인 브랜드 니콜라스 푀이야트의 기욤 로피앙 수석 와인메이커 방한에 맞춰 미디어 시음회를 열었다. 이날 시음에는 리저브 익스클루시브 브뤼와 밀레짐 블랑 드 블랑 2019, 팔므 도르 브뤼 2009 등 세 종류가 올랐다. 세 제품 모두 호텔과 레스토랑 등 업소용으로 공급되는 온트레이드 라인업이다. 온트레이드는 산 자리에서 바로 마시는 시장이고, 마트나 편의점에서 사서 다른 곳에서 마시는 시장은 오프트레이드로 구분한다.

니콜라스 푀이야트는 샹파뉴의 다른 대형 브랜드와 지배구조가 다르다. 1976년 파리 출신 사업가 니콜라 푀이야트가 자신의 이름을 걸고 시작한 브랜드로, 1986년 샹파뉴 포도 재배자 조직인 상트르 비니콜(Centre Vinicole de la Champagne)에 넘어갔다. 2021년 12월에는 상트르 비니콜과 카스텔노를 생산하는 협동조합 CRVC가 합병해 협동조합 연합 테루아 에 비뉴롱 드 샹파뉴(TEVC)가 출범했고, 니콜라스 푀이야트는 이 연합의 브랜드로 운영되고 있다.

현재 니콜라스 푀이야트를 떠받치는 재배자는 약 5000명이다. 샹파뉴 재배자 3명 중 1명꼴이고, 이들이 조합원으로서 브랜드 지분과 의결권을 갖는다. 로피앙 수석 와인메이커는 재배자에게서 포도를 사들여 자기 브랜드로 샴페인을 만드는 생산자인 네고시앙과의 차이를 이 지점에서 설명했다. 샹파뉴 대형 브랜드 상당수가 네고시앙 방식이다.

로피앙 수석 와인메이커는 “네고시앙은 포도가 좋으면 사고 좋지 않으면 사지 않을 뿐, 재배자가 밭을 어떻게 관리하는지에 책임이 없다"고 말했다. 이어 “우리는 수확기에 포도 품질을 받아들이는 것이 아니라 1년 내내 재배자와 함께 품질을 만들어간다"고 밝혔다. 조합 소속 기술자들이 가지치기와 병충해 관리, 수확 시기를 상시 자문하고 사업 승계까지 지원한다는 설명이다.

재배 면적은 샹파뉴 전역 약 2500헥타르다. 샹파뉴에서는 포도밭이 속한 마을 단위 구획을 크뤼라고 부르고 300곳이 넘는다. 이 가운데 최상위 등급인 그랑 크뤼가 17곳, 그다음 등급인 프리미에 크뤼가 42곳이다. 니콜라스 푀이야트는 그랑 크뤼 11곳과 프리미에 크뤼 32곳에서 포도를 받는다.

첫 잔은 파란 라벨의 리저브 익스클루시브 브뤼였다. 샹파뉴 3대 품종인 뫼니에와 피노 누아, 샤르도네를 각각 40%와 40%, 20%로 섞었다. 여러 해에 수확한 원액을 섞어 만드는 논빈티지 제품으로, 한 잔에 200개가 넘는 크뤼가 들어간다. 샹파뉴 전체 크뤼의 3분의 2가 넘는 숫자다. 그해 쓰지 않고 보관해둔 원액인 리저브 와인 비중은 45%다. 효모와 함께 두는 숙성 기간은 3~4년으로, 잔당이 적은 당도 등급인 브뤼 논빈티지의 법정 최소 숙성 기간 15개월의 두 배를 넘긴다.

공식 시음 노트는 배와 살구, 복숭아 같은 노란 과일에 은은한 시트러스 톤을 꼽는다. 시음해보니 향은 옅은 편이었고 살구와 꽃 향이 하나의 향처럼 났다. 향보다 신맛이 먼저, 강하게 들어왔다. 신맛이 지나간 자리에는 살구 향이 길게 남았고 중간에는 자몽을 연상시키는 옅은 떫은맛이 있었다. 청량감을 강조하는 하우스 설명처럼 탄산감도 있었다.

이 제품은 유통 채널 전략을 보여주는 사례이기도 하다. 니콜라스 푀이야트는 10여년 전부터 온트레이드와 오프트레이드 라인업을 분리해 운영하고 있다. 마트와 편의점용으로 내놓는 '그랑 리저브'는 숙성을 2~3년으로 짧게 가져가고 뫼니에 비중을 높여 구입 직후 과실미가 바로 드러나도록 양조한다. 가격대도 온트레이드 제품보다 낮다. 회사 측은 샹파뉴에서 채널별로 라인업을 나눠 운영하는 곳은 자사뿐이라고 설명했다.

두 번째 잔인 밀레짐 블랑 드 블랑 2019는 샤르도네 100%다. 코트 데 블랑과 세잔, 몽귀 등 백악질 토양 산지에서 포도를 골랐고 2020년 병입해 5~6년 숙성을 거쳤다. 공식 노트는 연한 금빛과 실버 톤, 신선함과 민티함, 배와 살구의 단 향, 핑크 자몽을 연상시키는 시트러스 피니시를 든다.

색은 앞선 리저브 익스클루시브보다 옅었고 꽃 향이 지배적이었다. 산미는 앞 잔보다 상대적으로 덜 느껴졌다. 중간부터 끝까지 옅은 떫은맛이 이어졌다. 로피앙 수석 와인메이커가 이 샴페인의 특징으로 설명한 백악질에서 오는 분필 같은 질감과 미네랄리티, 짭짤함인 것으로 보인다. 굴과 가리비 등 해산물과의 페어링을 권한 제품이다.

마지막은 최상위 프레스티지 퀴베(제품)인 팔므 도르 브뤼 2009였다. 작황이 좋은 해에만 생산해 2009년은 일곱 번째 빈티지다. 포도는 100% 백악질 토양에서 나오고 피노 누아 50%와 샤르도네 50%로 구성된다. 이 중 5%는 남쪽 몽귀 산 샤르도네다. 로피앙 수석 와인메이커는 개성이 강한 그랑 크뤼 피노 누아와 샤르도네를 중재하는 역할이라는 뜻에서 몽귀를 “외교관"이라고 표현했다. 셀러 숙성은 최소 10년이다.

공식 노트는 잘 익은 복숭아와 배, 말린 무화과, 허니, 구운 브리오슈를 든다. 시음에서는 개별 풍미를 짚어내기 어려울 만큼 복합적이었다. 산미는 있었지만 조심스럽게 들어왔고, 아주 옅은 떫은맛이 끝까지 이어졌다. 마지막에는 호두나 아몬드가 입안에 남았을 때와 비슷한 고소한 향이 올라왔다. 세 잔 가운데 탄산이 혀를 때리는 날카로움이 가장 적었다. 로피앙 수석 와인메이커는 세 제품 모두에 해당하는 특징으로 버블의 섬세함을 꼽으면서 “긴 셀러 숙성 동안 와인이 효모 찌꺼기와 상호작용하면서 버블이 다듬어진다"고 설명했다.

기후 변화는 이날 설명의 상당 부분을 차지했다. 로피앙 수석 와인메이커는 “30년 전에는 9월 말이나 10월 초에 수확했지만 지금은 8월 말에서 9월 초에 수확하고, 올해는 폭염으로 일부 지역에서 8월 중순에 시작하기도 했다"고 말했다. 그는 올해 프랑스가 관측 사상 가장 더운 해를 지나고 있고 올해들어서도 네 번째 폭염 기간을 겪었다고 설명했다. 서리 피해로 수확 잠재량의 40% 가까이가 사라졌다고도 했다.

대응책으로는 포도송이가 직사광선을 받지 않도록 잎을 솎고 가지 높이를 조절하는 재배 방식 조정, 당도와 산도의 균형이 맞는 시점을 골라내는 수확 시기 관리, 사과산을 남기기 위해 일부 배치에서 젖산 발효를 차단하는 양조 방식을 들었다. 신선함이 좋은 원액을 미리 골라 보관하는 리저브 와인 운용도 더운 해의 균형을 맞추는 수단으로 꼽았다. 그는 리저브 와인을 “보험"이라고 표현했다.

2026년 창립 50주년을 맞은 니콜라스 푀이야트는 2012년부터 프랑스인이 가장 선호하는 샴페인 브랜드 1위, 세계 3위에 올라 있다. 로피앙 수석 와인메이커는 한국 시장에 대해 “소비자 수준이 높아지고 있고 더 섬세한 퀴베를 찾는 열망이 보인다"고 말했다. 이어 “흠잡을 데 없는 품질과 일관성을 제공하면서도 접근하기 쉬운 브랜드로 인식되기를 바란다"고 밝혔다. 브랜드 철학에 대해서는 “샴페인은 특별한 제품이지만 특별한 날에만 마시는 술이어서는 안 된다"고 말했다.

송민규 기자 songmg@ekn.kr