외식매장도 로봇·AI ‘푸드테크’ 따라잡기

서빙·조리업무, 매장관리·메뉴개발 적극 도입

한화푸드테크, 피자 조리 자동화 美기업 인수

롯데리아, 튀김·기름정제 이어 패티도 자동화

SPC·스타벅스, AI 기반 매장운영·신메뉴 개발

국내 외식업계가 지속성장을 위한 경영전략으로 음식점 매장에 조리 및 서빙 로봇, 매장관리·신메뉴 개발에 인공지능(AI)·빅데이터 등 '푸드 테크(Food Technology)' 도입을 서두르고 있다.

매장에 조리·서빙 로봇을 배치해 사업장의 인력 및 안전 효율화, 조리시간 단축 등을 꾀하는 동시에 고객 및 매장의 체계적 관리, 메뉴 다양화 효과를 누릴 수 있기 때문이다.

13일 외식업계에 따르면, 이같은 푸드 테크 도입에 가장 두드러진 행보를 보이는 곳은 한화호텔&리조트의 외식 자회사 한화푸드테크다.

지난 2월 기존 더테이스터블에서 사명을 바꾸고 푸드테크 전문기업을 표방한 한화푸드테크는 김동선 한화호텔&리조트 본부장의 주도 아래 첨단기술 사업장 확보에 주력하고 있다.

최근 인수한 미국 서브 오토메이션의 피자 브랜드 '스텔라피자'가 대표사례다. 완전 자동화 시스템을 갖춘 스텔라피자는 조리 시간이 매우 짧은 것이 경쟁력이다. 약 30㎝ 크기의 피자 제조에 드는 시간이 5분 수준이다. 로봇이 품질 확인부터 토핑 추가, 오븐 조리 등 전 과정을 맡아 작업 시간이 줄어든 덕분이다.

경영 효율화 이후 한국·미국에서 스텔라피자 운영을 본격화할 예정인 가운데, 한화푸드테크는 조만간 신규 파스타 브랜드도 선보인다. 고메이494한남에 들어서는 '파스타엑스'로 한화그룹의 또 다른 계열사 한화로보틱스의 기술을 활용한 로봇 시스템이 현장에 접목될 것으로 윤곽이 잡힌 상태다.

롯데리아를 운영중인 롯데GRS도 주방 자동화를 목표로 조리로봇 도입에 속도를 내고 있다. 올해 초 신년사에서 신동빈 롯데그룹 회장이 AI 전환(Transformation) 시대를 맞이하기 위한 사업 혁신을 주문한 데 따른 후속 움직임으로 풀이된다.

최근에는 반도체 장비 제조사 네온테크가 개발한 '보글봇'을 롯데리아에 걸맞은 모델로 최적화하는 작업을 진행하고 있다. 보글봇은 재료 투입 뒤 쉐이킹(Shaking)·기름털이 작업을 수행하는 자동화 튀김기로 자체 기름정제 기능은 물론 밀폐형 구조로 튀길 때 발생하는 냄새·유증기·열을 차단하는 것이 장점이다.

롯데GRS는 이르면 올해 하반기 기존 패티 자동화로봇 알파 그릴과 함께 보글봇을 매장에 투입한다는 계획이다.

롯데GRS 관계자는 “단순 작업이 많은 업무 특성상 향후 보글봇 투입 시 시간적 단축은 물론 노동력 부담과 위험도도 낮출 수 있을 것으로 기대한다"며 “예상 적용 매장은 아직 결정되지 않았다"고 말했다.

직접 조리뿐만 아니라 신제품 개발, 매장 관리에도 푸드 테크 기술을 적용하는 기업들이 늘고 있다.

SPC의 배스킨라빈스는 이달 초 서울 강남구 본사 사옥 1층에 AI와 빅데이터를 바탕으로 한 차세대 혁신매장 '워크샵 바이 배스킨라빈스'를 등장시켰다.

이 혁신매장은 신제품을 공개해 소비자 반응을 살피는 연구개발센터 역할을 맡는다. 오픈AI의 챗GPT를 통해 신메뉴를 구상하고 생성형 AI로 상품 모습도 구현하는 개발모델을 운영하는 것이 특징이다. 매월 AI 기술로 만든 신메뉴 '딥 플레이버'를 선보이고 소비자들 반응조사를 벌일 예정이라고 회사는 설명했다.

스타벅스코리아 역시 지난 1월부터 서울 명동남산점에 AI 매장 관리시스템 '더 써드 아이'를 시범 운영하고 있다. CCTV로 고객동선, 연령, 성비 등을 수집한 뒤 AI로 분석한 데이터를 직원 모니터를 통해 바로 확인할 수 있는 것이 강점이다.

스타벅스 코리아 관계자는 “더 써드 아이 시스템 도입 후 직접 이동하지 않아도 실시간으로 층별 혼잡도를 확인할 수 있어 고객 응대에 용이하다는 파트너 의견이 나왔다"면서 “현재 진행중인 테스트 결과를 토대로 개선점을 보완해 다른 점포에 추가 적용 여부를 검토할 것"이라고 말했다.

조하니 기자 inahohc@ekn.kr