미국 상업용 주방 27곳 오염도 실측
환풍기 꺼진 밤 유해물질 농도 높아
기름 증기와 피부 손상 상황 만든
생쥐 실험에서 염증·대사교란 확인
▲주방 공기 중에 유해물질이 축적되면 조리사 등의 건강을 위협할 수 있다. (자료=인공지능 생성 이미지)
주방에서 발생하는 가스 연소 배출물과 요리 기름증기가 호흡기뿐 아니라 전신 건강에도 영향을 미칠 가능성을 보여주는 연구 결과가 잇따라 나왔다. 미국 상업용 주방에서는 이산화질소와 벤젠 등 유해물질이 검출됐다.
생쥐 실험에서는 아토피 피부염과 기름증기 노출이 겹칠 때 심장·콩팥 등 여러 장기의 염증 및 대사 변화가 두드러졌다. 다만 사람에게서 같은 건강 영향이 나타나는지는 추가 검증이 필요하다.
◇ 환기 꺼진 밤에도 식당 주방에 유해물질 축적
미국 비영리 연구기관 PSE 헬시 에너지(PSE Healthy Energy)와 스탠퍼드대학교 공동 연구팀은 최근 국제 학술지 '환경 연구 회보(Environmental Research Letters)'에 상업용 주방의 공기질과 온도를 실측한 연구를 발표했다.
연구진이 미국 캘리포니아·펜실베이니아·뉴욕주 주방 27곳을 조사한 결과, 가스 조리기구를 사용하는 24곳 중 17곳(약 71%)에서 조리 시간 중 이산화질소(NO₂)의 1시간 평균 농도가 연구진이 적용한 비교 기준인 100ppb(1ppb=10억분의 1)를 초과했다. 일부 주방에서는 순간 농도가 미국 국립산업안전보건연구원(NIOSH)의 단기 노출 기준인 1000ppb를 넘었다. 5곳에서는 발암물질인 벤젠 농도가 연구진의 비교 기준인 8.4ppb를 초과했고, 일산화탄소도 일부 공간에서 높은 수준으로 검출됐다.
특히 가스 주방 22곳 중 16곳에서는 환기 시스템을 끈 야간에 이산화질소·일산화탄소·메탄·벤젠 농도의 중앙값이 조리 시간보다 높았다. 영업 종료 후에도 버너 점화를 위해 작은 불꽃을 유지하는 점화용 불꽃(파일럿 라이트) 등으로 가스가 계속 연소하거나 배출되면, 환기가 중단된 공간에 오염물질이 축적될 수 있다.
열(heat) 환경도 문제였다. 가스 주방 19곳 중 13곳은 섭씨 32.2도를 넘었고, 10곳에서는 37.8도 이상의 고온이 관측됐다. 반면 전기 조리기구만 사용하는 주방 3곳에서는 조사 대상 오염물질의 기준 초과 사례가 없었고 실내 온도도 상대적으로 낮았다. 다만 전기 주방의 경우 표본 수가 적고, 전기 조리도 음식과 기름을 가열하는 과정에서 오염물질을 발생시킬 수 있다는 점은 고려해야 한다는 지적도 있다.
◇ 기름증기와 피부 장벽 손상, 전신 대사 변화
중국 푸단대학교와 호주 퀸즐랜드공과대학교 연구팀은 지난달 국제 학술지 '환경 과학 기술(Environmental Science & Technology)'에 요리 기름증기(COF)와 아토피 피부염의 복합 노출을 분석한 연구를 발표했다.
연구진은 생쥐를 대상으로 6주간 피부염 유발 조건과 식용유 가열 때 발생하는 기름증기 노출 상황을 각각 적용하거나 동시에 적용했다.
그 결과 두 요인에 함께 노출된 집단에서 염증성 사이토카인인 IL-6와 TNF-α 등의 변화가 두드러졌다. 이 물질들은 체내 염증 반응을 조절하는 단백질이다.
추가 분석에서는 폐뿐 아니라 혈액·심장·콩팥에서도 대사 변화가 관찰됐다. 염증과 관련된 숙신산은 증가했고, 크산틴·요산 등 퓨린 대사물질은 감소했다. 세포의 항산화 방어와 에너지 대사에 관여하는 경로에도 변화가 나타났고, 심장과 콩팥에서는 세포막을 구성하는 인지질의 분포와 대사 양상이 달라졌다.
이는 피부 장벽 손상과 기름증기 노출이 겹칠 때 여러 장기의 생화학적 과정까지 영향을 받을 가능성을 시사한다. 그러나 생쥐에서 나타난 대사 변화가 사람에게서도 심장병이나 콩팥 질환으로 이어질지는 이번 연구만으로 입증되지 않았다.
▲주방의 기름증기가 사람의 건강을 위협할 수 있다는 우려가 제기되고 있다. (자료=인공지능 생성 이미지)
◇ 영업 전 환기와 가스 관리는 필수…전기화도 대안
이들 두 연구는 조리 중뿐 아니라 영업 외 시간의 주방 공기질도 관리할 필요가 있음을 보여준다. 가스 주방에서는 영업 종료 후 점화용 불꽃의 유지 필요성을 확인하고, 제조사의 안전 지침에 따라 불필요한 연소와 가스 배출을 줄여야 한다. 영업 재개 전에는 환기 설비와 가스기기의 작동 상태를 점검하고 충분히 환기하는 것이 바람직하다.
전기·인덕션 조리기구는 가스 연소에서 직접 발생하는 이산화질소와 일산화탄소 등의 배출을 줄이고 주방의 열환경을 개선할 수 있다. 다만 음식과 기름을 가열할 때 발생하는 오염물질까지 없애지는 못하므로 적절한 배기·환기 설비가 함께 필요하다.
주방은 음식을 만드는 공간인 동시에 연소와 고온 조리로 오염물질이 발생하는 작업장이기도 하다. 조리 종사자의 건강을 보호하려면 조리 중 환기뿐 아니라 야간 기기 운전과 실내 온도까지 종합적으로 관리해야 한다.
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